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耳朵眼炸糕——吃的還是那一口天津味道
原標題：耳朵眼炸糕——吃的還是那一口天津味道
台中抽水肥專業網｜台中抽水肥｜台中市抽水肥｜台中抽水肥推薦｜台中抽水肥價格｜台中水肥清運 隆冬臘月，大雪紛飛，冬天的寒氣讓人變得慵慵懶懶，隻想窩在被子裡不想起床。而這個時候，最能喚起人們味覺和精神雙重復蘇的，唯有一份熱氣騰騰的早點而已。在天津賓水路路北的一處小胡同裡，凌晨五六點鐘時便散發出瞭陣陣香氣。氤氳的水汽霧霧蒙蒙的罩在結著霜花的玻璃上，繼而升靜電機騰著越過古舊的墻頭，飄進瞭千傢萬戶。
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“耳朵眼炸糕店”，紅色的字體寫在一張宣紙上，就這麼低調的掛在門臉的最前邊，若不留心，便不容易發現。這裡既以炸糕出名，同時也是一傢獨具特色的天津餐館，以售賣早餐為主。店裡的老板站在門臉後面，早早的等待著新春第一批客人的到來。似乎是別傢的早餐店都關門瞭的原因，春節期間店鋪生意異常紅火。“早上太冷，大傢都愛上我這裡吃上一頓早餐，補充能量。”店老板手腳勤快利落，每看到客人吃早點時滿足的表情，常年被煙霧熏烤，已變得略顯蒼桑的臉上都會泛起微笑。耳朵眼作為店裡的招牌，青睞它的主顧自是不少，似乎無論是本地還是外來，若不吃上這一口酥脆中夾雜的軟糯的天津美食，在這個冬天總有些遺憾。
耳朵眼炸糕，必須吃熱乎的。在這傢店中，炸糕基本是兩個人做。一個人負責包，將事先準備好的餡裹進糯米裡，一個基本的炸糕就成形瞭。包好後將柔軟的糯米團子扔進鍋裡，另一個負責炸，初炸成型後用笊籬撈出，來幾個空翻落進第二個鍋裡炸至金黃色才出鍋。剛出鍋的炸糕看著就令人垂涎欲滴，熱氣騰騰的被油紙包包好，一口咬下去，皮溫餡熱香氣就彌漫在嘴角，帶來唇齒的愉悅。
炸糕，最講究用料。餡的種類多樣：紫薯、芝麻、桂花、紅果，以及最經典傳統的豆沙... ...無不包含著廚人的良苦用心。“將甜度控制好，使豆餡的軟沙體現出來，又不會喧賓奪主，”這對做炸糕的手藝人來說無疑是項技術活。從食材來源的認真挑選，加工過程的認真打磨，用料配比的不斷嘗試，幾代人的經驗和苦心成就瞭如今耳朵眼炸糕內餡的可口柔軟，甜而不膩。油炸的適當火候使表面的酥皮脆而不硬；糯米制作的面皮粘稠度剛剛好，和內裡細膩甜香的餡毫不違和，香適可口。金黃酥脆的外皮的糯米有些發酵的酸香，黏黏糯糯又勁道，沒有浮油，色澤金黃爆“刺兒”，外焦裡嫩，酥而不幹，讓人回味無窮。炸糕聞起來噴噴香，整體甜綿軟糯，入口即化，易於咀嚼，老少閑宜。
津門三絕
“早年間的“津門三絕”中，狗不理品牌超越智慧財產權事務所｜商標申請｜台中商標申請｜台中商標申請流程｜台中商標註冊｜台中商標註冊推薦早已易主，桂發祥的麻花也總是被本地的老人買回傢當作禮品送人，但唯有耳朵眼炸糕，一直根深蒂固的紮根在這裡，見證著天津這座古老城市的變遷，和它一同發展。”介紹起這炸糕的歷史，老板多少有些唏噓。據介紹，耳朵眼炸糕始創於清朝光緒年間（1900年），舊時因店鋪緊靠耳朵眼胡同而得名。當時津城的北門外大街兩側的竹竿巷有著全市最大的幹鮮果、皮貨、染料市場，而耳朵眼炸糕的第一任掌櫃劉萬春便是推著獨輪車，走街串巷的賣著“流貨”，積累萬傢對面點的喜愛偏好和制作經驗，最終租下門臉，掛起“劉記”炸糕的招牌，辦起瞭炸糕店。自耳朵眼創立伊始，距今已有100多年的時間。
在這百年的變遷中，耳朵眼炸糕一直以平民的身份出現在大街小巷。
俗話說，民以食為天。一百年前的天津，租借地居住的巨商富賈和闊太們，卻不和老百姓生活在同一片“天”下。這巨大的貧富差距留給富人們“食不厭精、膾不厭細”，也留給瞭普通百姓的關於各種花樣的，關於貧窮和吃的記憶。天津的底層百姓吃著果子、喝著大碗的豆漿，配上這金黃酥脆的炸糕，也得著別樣的樂趣。存在於大街小巷的耳朵眼炸糕似乎漸漸成瞭一種代表，代表著食物不分貴賤、百姓不分高低的精神。故對天津人民來說，吃一口耳朵眼的炸糕，便有瞭這座城市古老、沉穩、踏實的內涵。
而百年後的今天，這座城市在飛快的發展，高樓鱗次櫛比，但因為有瞭耳朵眼炸糕這類小吃的存在，百年前的古韻風華不減。“出門在外總想念傢裡的飯，”對於漂泊在外的天津遊子來說，一口炸糕就足以勾起無限對故鄉的思戀。可無論身在何處，無論怎樣尋找，那獨特的“一口味道”總是無法被替代。正因為如此，天津的早點鋪子顧客總是絡繹不絕。此刻春節，“耳朵眼炸糕總店”裡的老人兒們總愛點上一些天津衛的經典早點：小米綠豆切面的煎餅切成綠葉條，放在咸鮮的鹵子裡湊成的嘎巴菜配上芝麻燒餅是經典組合；脆生的果子配豆漿更是常見.... ....還有的，便是耳朵眼的炸糕。吃上一口糯米，從過去一年的收獲談到對新一年的期許；咬上一口豆餡，兒時不變的味道勾起無限遐思。“來這吃炸糕的，圖的可不就是這口味兒。”店鋪門前還有一座代表著耳朵眼牌子的銅塑像，似是店小二穿著清朝的服飾，左手臂搭著迎來送往的抹佈招呼著客人，使人更感親切。
一塊巴掌大的炸糕便能把人拉回被津城撫養長大的記憶裡。天津的孩子志在四方，足跡遍佈天下，卻依然能為一份美食而雙眼發亮。對“耳朵眼炸糕”也好，津城美食也好，光有熱情還不夠，知其然不之其所以然是對食物的大忌。天津人愛吃炸糕，更懂炸糕。張岱在《陶庵夢憶》中說，人無癖不可與交，以其無深情也。愛吃，大概是天津人，最深情的一種癖好瞭。
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